浓香型白酒
以四川泸州老窖酒和五粮液为典型代表，又称泸型酒和五粮型酒。生产工艺采用泥土老窖为发酵窖， 配制酒醅量大，续糟发酵，有“千年窖、万年糟”之称，并与窖泥微生物和发酵有密切关系， 使发酵的酒醅与窖泥接触是酿好浓香型白酒的关键。浓香型白酒的发酵期长，泸型酒的发酵期一般为60天以上。 泸型酒具有无色透明，窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格。以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香。 五粮型酒的发酵期一般为75天以上，其酒质具有无色透明，芳香浓郁，绵柔醇甜，诸味协调，饮后尤香，回味悠长的特点。
酱香型白酒
酱香型白酒以贵州茅台酒为典范代表，故也称为茅型酒。酱香型白酒的生产工艺是用高粮为酿酒原料， 采用高温制曲，两次投料，多次发酵经过堆积，以酒养糟长期陈酿。酱香型白酒具有微黄透明， 特殊芳香酱香突出，优雅细腻 酒体醇厚 回味悠长的特点，素以 底而不淡，香而不艳，空杯留香特久其明显茅型酒的特殊风味， 是由酱香醇甜和窖底香三种酒混合而成的，故香味成分较复杂.......